Sólo para Adultos – Elaborando Postres Congelados con Alcohol

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PreGel AMERICA /Traducido Por: Natalie Legrá

¡Salud! Cheers! Saude! Gan Bei! Sláinte! Prost! Cin Cin! Sante! ¿Quién dice que los brindis son para las bebidas solamente? Si buscas una excusa para alzar tu gelato en vez de tu bebida, aquí encontrarás unos importantes consejos antes de embarcar en la elaboración de postres congelados a base de alcohol.
 
El desafío inherente al incorporar bebidas alcohólicas en aplicaciones de postres congelados es que el punto de congelación del alcohol es significativamente más baja que la de la leche o agua. El agua se congela a 0°C (32°F) mientras que el alcohol (etanol) se congela a-114°C (-173.2°F).Los congeladores domésticos y comerciales nunca llegan a esta temperatura tan baja (además, es demasiada fría para tus otros postres), por lo cual es necesario hacer algunos ajustes según el contenido de alcohol de la bebida que intentes usar.
 
Como las bebidas alcohólicas son una mezcla de alcohol, agua, azúcar, saborizantes y otros aditivos, el punto de congelación exacto de una bebida en particular depende en el porcentaje de alcohol que contiene. Las bebidas siempre están etiquetadas con su porcentaje de alcohol además de su graduación alcohólica (grado alcohólico volumétrico). La graduación alcohólica de una bebida es calculada multiplicando el porcentaje de alcohol por dos. Por ejemplo, un alcohol puro de 100% tendría un grado alcohólico de 200. Por supuesto, las bebidas alcohólicas que consideramos para aplicaciones de postres congelados tienen grados mucho más bajos que esto, y la regla básica es que conforme más alta sea la graduación alcohólica, más bajo será el punto de congelación.
 
Aquí hay algunos ejemplos de cómo la graduación alcohólica afecta el punto de congelación.
 

  • Un licor con una graduación alcohólica de 24 (12% alcohol) se congela a -6.7°C (20°F)
  • Un licor con una graduación alcohólica de 64 (32% de alcohol) se congela a -23.33°C (-10°F)
  • Un licor con una graduación alcohólica de 84 (42% de alcohol) se congela a -34.44°C (-30°F)

Ahora, revisemos el porcentaje de alcohol por volumen (APV) de su bebida de preferencia.

  • Cerveza (Pilsner, Lager, Porter, Cidra): 4%-6%; Stout 5%-10%
  • Vino Espumante: 8%-12%
  • Vino (General): 10%-15%
  • Vinos Fortificados (Port, Sherry, Marsala, Madeira, Vermout, etc): 16%-20%
  • Licores/Bebidas Espirituosas (General): 40%; Licores Ligeros: 20%
  • Whiskey o Ron con estancia en barrica (barril): 60%

Dependiendo del contenido de alcohol en la bebida que deseas usar, tendrás que limitar la dosificación en la receta, o evaporar el alcohol por ebullición (siempre a fuego lento para mantener el sabor de la bebida). Cuando se trata de gelato o sorbete, se recomienda usar una base que contenga los estabilizantes apropiados para soportar el contenido alcohólico. PreGel ofrece la Base Allegra (Base Alcohólica – Proceso Frío o Caliente)  que contiene ingredientes especialmente formulados para ayudar en el proceso de congelación mientras produce una textura suave y cremosa en el producto final.
 
Como una guía general, se recomienda usar 50 gramos de una bebida alcohólica por cada 1 kg de base líquida, basada en una bebida con una graduación alcohólica de 90. La cantidad puede ser incrementada si la graduación alcohólica es menos. Por ejemplo, es posible usar 100 gramos por cada kilo de base si la graduación alcohólica de la bebida es de 45.
 
La clave del éxito en cuanto a postres congelados de alcohol yace en entender el tipo y grado de la bebida con que trabajas. Por ejemplo, el Grand Marnier y el Chambord son licores a base de coñac; Sin embargo, el Grand Marnier contiene un 40% de alcohol (graduación alcohólica de 80), mientras que el Chambord contiene apenas un 16.5% de alcohol (graduación alcohólica de 33). Dependiendo del tipo de sabor que quieras lograr– naranja o frambuesa – tendrás que tomar el contenido de alcohol y sabor por volumen en consideración para la receta. La práctica hace al maestro con cualquier receta – así que nunca desaproveches la oportunidad de usar una bebida alcohólica en tus postres. 
 
Para consultar recetas de gelato y sorbete con alcohol, visita www.pregelrecipes.com. ¿Preguntas? Haz clic aquí para comunícate con un representante de PreGel COLOMBIA.

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